Анализ проблем управления ресторанной деятельностью

Сегодня при открытии ресторана уже ни у кого не возникает вопросов о необходимости установки учетной программы. Однако начинающие рестораторы могут подразумевать под словами «учетная программа» совершенно различные вещи. Как правило, имеется в виду программа автоматизации процесса обслуживания клиентов и сбора итогов продаж. Данный класс программ называется фронт-офис. Такие программы выдают детальную и развернутую статистику по объемам продаж, посещаемости, загруженности столиков, объемам предоставленных скидок, хранят персональную информацию о клиентах, позволяют накапливать скидки и пр.

Однако фронт-офис отражает только доходы бизнеса, а ведь нужно еще списать ингредиенты, посчитать себестоимость блюд и прибыль от их продаж. Программы для решения таких задач, как правило, называются бэк-офисом. Большинство бэк-офисных систем позволят рассчитать себестоимость, контролировать складские остатки и взаиморасчеты с поставщиками. Многие рестораторы так и называют эти программы складскими.

На сегодняшний день перед рестораторами стоят и иные задачи. Для обеспечения конкурентоспособной деятельности предприятия ресторатору приходится:

  • Вникать во все проблемы, возникающие в процессе работы, оперативно находить пути их решения.
  • Контролировать персонал практически на всех участках, начиная от управления залом и заканчивая бухгалтерией.
  • Разбираться в информационных технологиях.
  • Следить за изменениями в законодательстве.
  • Обладать знанием бухгалтерского учета.
  • Уметь собирать, консолидировать и анализировать информацию из множества разрозненных источников.

В совокупности он сталкивается с такими проблемами отрасли, как:

  • Дефицит помещений.
  • Аренда.
  • Низкая квалификация и текучка персонала.
  • Воровство персонала.
  • Несовершенство законов.
  • Низкая культура потребления и обслуживания.

У ресторатора не хватает времени на управление рестораном.
Бессистемное отвлечение ресторатора на решение спонтанно возникающих проблем, связанных с оперативным управлением, пагубно влияет как на качество предлагаемых рестораном услуг, так и на эффективность бизнеса.

Решить или снять остроту озвученных проблем возможно при постановке управленческого учета на предприятии и внедрении современной комплексной системы автоматизации.

Для автоматизации управленческого учета в ресторане необходимо определить перечень решаемых задач.

Задачи управленческого учета:

  • Полное отражение всех хозяйственных операций связанных с деятельностью предприятия.
  • Оперативное предоставление этой информации руководству предприятия в максимально удобном виде.

Однако для того, чтобы автоматизировать что-то, необходимо создать сам объект. Иными словами, без постановки управленческого учета нельзя его и автоматизировать. Постановка управленческого учета дает ресторатору:

  • Возможность оперативно и объективно оценивать качество управления компанией на основании стандартизованной отчетности.
  • Возможность своевременного обнаружения собственниками признаков злоупотреблений и неоправданных затрат.
  • Увеличение «прозрачности» предприятия (возможность проследить происхождение любой итоговой суммы непосредственно до хозяйственных операций, которые повлияли на формирование этой суммы).

Оперативное формирование управленческой отчетности:

  • Управленческого баланса.
  • Отчета о доходах и расходах.
  • Движение денежных средств.

Все это делает предприятие более привлекательным для потенциальных инвесторов и банковских структур.

Для поддержания работоспособности и дальнейшего развития поставленной системы управленческого учета необходимы:

  • Качественная информационная поддержка.
  • Привлечение талантливых профессиональных сотрудников.

Учет в ресторане имеет свою специфику — сам вид деятельности здесь предполагает сочетание производства и торговли. И этот процесс отражается именно в складском учете. Чтобы представить всю сложность задачи, достаточно перечислить объекты и участки для учета движения товаров.

Объекты товародвижения:

  • Товары, закупаемые с целью продажи; они же иногда являются и сырьем для производства. Например, алкогольные напитки могут продаваться в чистом виде либо входить в состав коктейлей.
  • Полуфабрикаты, результат производства, входящие в состав продаваемых блюд, но не являющиеся объектами продажи.
  • Блюда и полуфабрикаты — результат производства и объект продажи.

Участки товародвижения:

  • Непосредственно склад, где ответственное лицо — кладовщик, принимающий товары от внешних поставщиков и по мере необходимости выдающий их на кухню и в бар.
  • Производство, где ответственным лицом является технолог или шеф-повар.
  • Место розничной торговли: бар, где ответственный — бармен.

Однако для успешной деятельности ресторана необходимо контролировать движение каждого товара на конкретном участке. С этой целью, а также для расчета себестоимости и цены готовой продукции составляют калькуляционные карты, которые основаны на данных о поставках сырья и технологических картах. Последние описывают технологию приготовления полуфабрикатов и блюд, а также нормы закладки сырья. По закону любые изменения в нормах закладки и в стоимости сырья должны отражаться в калькуляционной карте.

Важнейшая задача для предприятий, особенно тех, что работают в сфере услуг, удержать старых клиентов и превратить новых клиентов в лояльных. Действительно, люди предпочитают ходить к своему постоянному парикмахеру и в проверенный фитнес-клуб, цена же зачастую отходит на второй план. Поэтому основные усилия предприятия сферы услуг вкладывают в работу с клиентами, придумывая привлекательные мотивационные программы и постоянно повышая уровень сервиса.

Внедрение системы автоматизации позволит обеспечить нужную информационную поддержку и высвободить часть времени у управленческих кадров. Следствие – оптимизация затрат и увеличение эффективности работы предприятия.

7 thoughts on “Анализ проблем управления ресторанной деятельностью

  1. Для предприятия, имеющего n-ое колличество поситителей и рабочей силы, проще было бы разработать ту автоматизированную систему. которая не подразделяется на несколько частей, а именно ведет работу по комплексу имеющих данных!

  2. Мне тоже кажется, что лучше сосредоточится на  комплексе имеющихся данных и совершенствоваться  в данной сфере

  3. На мой взгляд, каждый ресторатор должен подробно ознакомиться и  использовать учетную программу для того, чтобы его бизнес был успешным! 

  4. Возникает вопрос о стоимости внедрения данной программы.

  5. Действительно, сегодня для успешного ведения бизнеса не обойтись без программ дающих полное отражение всех хозяйственных операций и дающих оперативное представление этой информации руководству.

  6. Внедрение
    системы автоматизации в ресторанной сети, на мой взгляд, облегчает работу
    калькуляционным кадрам ресторана, так как данная программа экономит время и
    исключает возможность ошибки. В данной статье не указана стоимость
    предлагаеммой программы, окажется ли по карману система автоматизации
    ресторанам? 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

два × 5 =